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醬油中的營養常識

日期:2015-09-23 點擊次數:5756

    醬油是以大豆、小麥等原料,經過原料預處理、制曲、發酵、浸出淋油及加熱配制等工藝生產出來的調味品,營養*其豐富,主要營養成份包括氨基酸、可溶性蛋白質、糖類、酸類等。

    氨基酸是醬油中*重要的營養成分,氨基酸含量的高低反映了醬油質量的優劣。氨基酸是蛋白質分解而來的產物,醬油中氨基酸有18種,它包括了人體8種必需氨基酸,它們對人體有著*其重要的生理功能,人們只能在食品中得到氨基酸才能構成自身的蛋白質,蛋白質是生命的物質基礎,是構成生物體細胞組織的重要成份,是生物體發育及修補組織的原料,人體內的酸堿平衡,水平衡的維持,遺傳信息的傳遞,物質的代謝及轉運都與蛋白質有關。

    還原糖也是醬油的一種主要營養成份。淀粉質原料受淀粉酶作用,水解為糊精、雙糖與單糖等物質,均具還原性,它是人體熱能的重要來源,人體活動的熱能60~70%由它供給,它是構成機體的一種重要物質,并參與細胞的許多細胞的許多生命過程。一些糖與蛋白質能合成糖蛋白,與脂肪形成糖脂,這些都是具有重要生理功能的物質。

    總酸也是醬油的一個重要組成成分,包括乳酸、醋酸、琥珀酸、檸檬酸等多種有機酸,對增加醬油風味有著一定的影響,但過高的總酸能使醬油酸味突出、質量降低。此類有機酸具有成堿作用,可消除機體中過剩的酸,降低尿的酸度,減少尿酸在膀胱中形成結石的可能。

    食鹽也是醬油的主要成分之一,醬油一般含食鹽18克/100毫升左右,它賦予醬油咸味,補充了體內所失的鹽分。

    醬油除了上述的主要成分外,還含有鈣、鐵等微量元素,有效地維持了機體的生理平衡,由此可見,醬油不但有良好的風味和滋味,而且營養豐富,是人們烹飪*選的調味品。

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